Człowiek w środowisku pracy może być narażony na oddziaływanie różnorodnych czynników zagrażających jego zdrowiu i życiu.
Z punktu widzenia ich oddziaływania na organizm człowieka czynniki te dzieli się na: niebezpieczne, szkodliwe lub uciążliwe.
Zależnie od stężenia lub natężenia, czynniki uciążliwe mogą stać się szkodliwymi (zagrażającymi zdrowiu) lub niebezpiecznymi (zagrażającymi życiu).
W aspekcie ich natury, czynniki środowiska pracy dzieli się, zgodnie z obowiązującą w normach klasyfikacją, na czynniki fizyczne, chemiczne, biologiczne i psychofizyczne.
Praca w warunkach ekspozycji na oddziaływanie wymienionych czynników stwarza możliwość wystąpienia niekorzystnych skutków dla zdrowia i życia człowieka, a prawdopodobieństwo i zakres wystąpienia tych następstw określa się jako ryzyko zawodowe…” [„Ocena ryzyka zawodowego” – podstawy metodyczne, pod red. W. M. Zawieski]

Ryzyko zawodowe, związane z wykonywaną pracą wynika więc z narażenia pracownika na działanie czynników niebezpiecznych, szkodliwych i uciążliwych występujących na stanowisku pracy.

Czynnik niebezpieczny to czynnik, którego oddziaływanie może prowadzić do urazu lub innego istotnego natychmiastowego pogorszenia stanu zdrowia człowieka bądź do zejścia śmiertelnego.

Czynnik szkodliwy oznacza czynnik, którego oddziaływanie może prowadzić do pogorszenia stanu zdrowia człowieka.

Czynnik uciążliwy nie stanowi wprawdzie zagrożenia dla życia lub zdrowia człowieka, lecz utrudnia pracę lub przyczynia się w inny istotny sposób do obniżenia jego zdolności do wykonywania pracy lub innej działalności bądź wpływa na zmniejszenie wydajności.

W zależności od poziomu oddziaływania lub innych warunków czynnik uciążliwy może stać się szkodliwym, a szkodliwy - niebezpiecznym.

Wykonywanie prac piekarskich wiąże się z narażeniem pracowników na oddziaływanie większości powyższych czynników, stwarza wiele potencjalnych możliwości występowania groźnych wypadków przy pracy i wymaga zachowywania na co dzień szczególnych zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, regulowanych na ogół stosownymi aktami prawnymi.

Szczególnie niebezpieczna i uciążliwa pod względem fizycznym i psychicznym praca występuje w małych i nie zmechanizowanych piekarniach o wydajności od 3 do 9 ton pieczywa na 16 godzin.
Oprócz potencjalnych zagrożeń związanych z obsługą różnych niebezpiecznych maszyn i innych urządzeń, niekorzystne warunki pracy mogą być związane z:
•    uciążliwymi warunkami mikroklimatycznymi (temperatura na stanowisku pracy
     często przekracza 50 °C)
•    zapyleniem
•    znacznym zakresem ciężkich fizycznych prac ręcznych
•    pracą wielozmianową, w tym nocną

W tych warunkach konieczne jest ścisłe i bezwzględne przestrzeganie, zarówno przez pracowników, jak i pracodawców, obowiązujących w piekarnictwie przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy

Do czynników niebezpiecznych powodujących najczęściej urazy, należą przede wszystkim czynniki mechaniczne, takie jak:

•    ruchome, a głównie wirujące, części maszyn i innych urządzeń
•    śliskie, nierówne powierzchnie
•    poruszające się środki transportu
•    ostre wystające elementy
•    spadające przedmioty
•    ograniczone przestrzenie (dojścia, przejścia, dostępy)

Do czynników niebezpiecznych należy również zaliczyć prąd elektryczny oraz wybuch np. pieców (rurowych piekarskich lub co.), przewodów i instalacji gazowej oraz pyłów mącznych. Zagrożenie wybuchem może być związane z nieprawidłową obsługą pieców i nieszczelnością przewodów i połączeń, a także niesprawnością aparatury kontrolno-pomiarowej i urządzeń zabezpieczających.

Podstawowe wymagania i środki ochrony zbiorowej przed potencjalnymi zagrożeniami, które mogą powodować czynniki mechaniczne oraz prąd elektryczny, omówiono w działach dotyczących maszyn i urządzeń oraz obiektów budowlanych i pomieszczeń pracy.

Do szkodliwych czynników, które mogą występować w piekarniach, należą czynniki fizyczne: hałas,  podwyższona temperatura i gorące powierzchnie oraz nieprawidłowe oświetlenie, a także czynniki chemiczne.

Podczas wykonywania czynności zawodowych pracownicy zakładów piekarskich mogą być narażeni na działanie szkodliwych substancji chemicznych, z których najniebezpieczniejszy jest tlenek węgla, tzw. czad. Jest to bardzo toksyczny, bezwonny i bezbarwny gaz. Tworzy mieszaniny wybuchowe z powietrzem. Jest gazem duszącym, wiąże hemoglobinę krwinek i hamuje oddychanie. W zależności od stężenia powoduje: ból głowy, mdłości, apatię, utratę przytomności, nieodwracalne zmiany w układach - nerwowym i krwionośnym oraz zgon. Najwyższe dopuszczalne stężenie (NDS) tlenku węgla w powietrzu środowiska pracy wynosi 30 mg/m³, a najwyższe dopuszczalne stężenie chwilowe (NDSCh) - 180 mg/m³.
Szkodliwe skutki w stanie zdrowia pracowników piekarni mogą również powodować "ulepszacze pieczywa", barwniki, przyprawy, środki myjąco-dezynfekujące oraz środki do zwalczania owadów i gryzoni, a także pyły pochodzenia organicznego, głównie mąki.
Ze względu na zdrowie pracowników i konsumentów, a przede wszystkim na podatność niektórych osób na uczulające działanie tych środków, zabronione jest nabywanie środków do produkcji spożywczej nie mających atestu Państwowego Zakładu Higieny, a w przypadku środków do zwalczania szkodników (pestycydów) - nie dopuszczonych do stosowania w Polsce przez ministra rolnictwa i gospodarki żywnościowej.

W Rozporządzeniu Ministra Pracy i Polityki Społecznej z dnia 29 listopada 2002 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych stężeń i natężeń czynników szkodliwych dla zdrowia i środowiska pracy (Dz. U. 2002, Nr 217, poz. 1833 ze zm. Dz.U. z 2005 r., nr 212, poz.1769) określono wartości najwyższych dopuszczalnych stężeń i natężeń czynników szkodliwych dla zdrowia (NDS i NDN). Wartości te są obowiązujące dla ogółu pracowników, jeśli inne szczegółowe przepisy nie określają wartości mniejszych.

Wartości NDS i NDN są podstawą do realizowania planowej działalności profilaktycznej przez pracodawców. Pracodawca jest zobowiązany do przeprowadzenia na swój koszt badań i pomiarów czynników szkodliwych dla zdrowia oraz udostępnienia ich wyników pracownikom.

Pomiary czynników chemicznych i fizycznych wykonują laboratoria:

•    Inspekcji Sanitarnej  
•    jednostek badawczo-rozwojowych w dziedzinie medycyny pracy  
•    Centralnego Instytutu Ochrony Pracy  -Państwowego Instytutu Badawczego
•    laboratoria akredytowane zgodnie z przepisami o badaniach i certyfikacji
      lub upoważnione przez wojewódzkiego inspektora sanitarnego
 
Zamieszczone w niniejszym dziale listy kontrolne, mają za zadanie ułatwić identyfikację zagrożeń w związku z występowaniem czynników niebezpiecznych i szkodliwych, a także przedsięwzięcie odpowiednich środków zaradczych, poprawiających stan bezpieczeństwa i higieny na stanowiskach pracy.

Do czynników uciążliwych, występujących przy pracach piekarskich można zaliczyć: podnoszenie i przenoszenie ciężarów, wymuszoną pozycję ciała oraz stres.

Praca, w której podnoszenie i przenoszenie ciężarów jest stałą czynnością, może być przyczyną nadmiernego zmęczenia fizycznego, przeciążenia mięśni, stawów, a przede wszystkim kręgosłupa. Skutkami mogą być: wycieńczenie organizmu, zmniejszenie wydolności fizycznej, zwiększenie podatności na wypadki, powstawanie urazów ścięgien i kręgosłupa.
Środkiem prowadzącym do zapobiegania niekorzystnym skutkom dźwigania jest przestrzeganie norm dźwigania ciężarów z uwzględnieniem różnic w wydolności indywidualnej lub poszczególnych grup pracowników (młodociani, kobiety).
Dopuszczalne masy podnoszonych i przenoszonych ładunków dla różnych kategorii pracowników:

• W razie konieczności podnoszenia przedmiotu trzymanego w odległości większej niż 30 cm od tułowia, należy zmniejszyć o połowę dopuszczalną masę przedmiotu przypadającą na jednego pracownika lub zapewnić wykonywanie tych czynności przez co najmniej dwóch pracowników


• Niedopuszczalne jest ręczne przenoszenie przedmiotów o masie przekraczającej 30 kg na wysokość powyżej 4 m lub na odległość przekraczającą 25 m


• Podczas oburęcznego przemieszczania przedmiotów siła użyta przez pracownika niezbędna do zapoczątkowania ruchu przedmiotu nie może przekraczać wartości:
  1) 300N - przy pchaniu,
  2) 250N - przy ciągnięciu


• Ręczne przetaczanie przedmiotów o kształtach okrągłych (np. beczek, rur o dużych średnicach) jest dpouszczalne pod warunkiem spełnienia następujących wymagań:
  1) masa przedmiotów przetaczanych po terenie poziomym nie może
      przekraczać 300 kg na jednego pracownika
  2) masa przedmiotów wtaczanych na pochylnie przez jednego pracownika
      nie może przekraczać 50 kg


• Przenoszenie przedmiotów, których długość przekracza 4 m i masa 30 kg, powinno odbywać się zespołowo, pod warunkiem aby na jednego pracownika przypadała masa nie przekraczająca:
  -  25 kg – przy pracy stałej
  -  42 kg – przy pracy dorywczej


• Niedopuszczalne jest zespołowe przemieszczanie przedmiotów o masie przekraczającej 500 kg

W zapobieganiu skutkom nadmiernego wysiłku ważne jest określenie prawidłowych sposobów podnoszenia i przenoszenia ciężarów na poszczególnych stanowiskach pracy oraz szkolenie pracowników w zakresie bezpiecznej techniki dźwigania. Należy dążyć do ograniczenia i wyeliminowania ręcznego przenoszenia ciężarów, np. przez stosowanie urządzeń transportowych (wózków, podnośników).

Wymuszona pozycja ciała podczas wykonywania pracy powoduje szybkie zmęczenie fizyczne, zmniejszenie wydajności pracy, obniżenie tempa i jakości pracy. Niekorzystnym elementem tej uciążliwości jest możliwość przyzwyczajenia się do złej pozycji przy pracy, co po latach może doprowadzić do utrwalonych zmian organicznych, np. trwałego garbienia się, nierównomiernego rozrostu pewnych grup mięśniowych, skrzywienia kręgosłupa. W skrajnych przypadkach wymuszona pozycja przy pracy uniemożliwia wykonywanie tej pracy przez dłuższy czas (np. praca z podniesionymi rękami).
Zapobieganie skutkom wymuszonej pozycji ciała to przede wszystkim kontrola stanowisk pracy i ich optymalizacja za pomocą środków technicznych i organizacyjnych, prowadzona z aktywnym uczestnictwem samych pracowników.

Stres może powodować zmęczenie i zmniejszenie wydolności umysłowej i psychicznej, zmniejszenie odporności na choroby, zmniejszenie sprawności wzroku, słuchu oraz precyzji czynności manualnych. W konsekwencji prowadzi do zwiększenia ilości błędów popełnianych w pracy, mylnych decyzji, złej oceny stanu bezpieczeństwa oraz braku motywacji do pracy. Przyczyny powstawania stresu to: zła organizacja pracy, zbyt szybkie i wymuszone tempo pracy, zwłaszcza monotonnej, zbyt duża ilość pracy oraz złe stosunki międzyludzkie.
Środki prowadzące do zmniejszenia stresu w pracy to: stałe doskonalenie organizacji pracy, włączanie pracowników do optymalizacji własnych stanowisk pracy, wyrabianie postawy zaangażowania i pozytywnych motywacji do pracy, umiejętności pracy zespołowej oraz podnoszenie kwalifikacji kierowników w zakresie metod kształtowania stosunków międzyludzkich.
Środki prowadzące do zmniejszenia stresu w pracy to: stałe doskonalenie organizacji pracy, włączanie pracowników do optymalizacji własnych stanowisk pracy, wyrabianie postawy zaangażowania i pozytywnych motywacji do pracy, umiejętności pracy zespołowej oraz podnoszenie kwalifikacji kierowników w zakresie metod kształtowania stosunków międzyludzkich.